所谓东北菜，即利用东北特产与主产原料和特有烹饪工艺而烹制的风味菜，是具有深厚文化底蕴，而又引领绿色消费潮流的创新菜。

　　我国东北中部属温带大陆性季风气候，是世界著名的三大黑土地之一，土质肥沃。东部长白山纵横绵延，素有“林海”之称。在这优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩牙等名贵食用菌和山野菜。特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、黑熊、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。中部沃野千里的松辽平原盛产玉米、大豆、高粱、谷子、水稻、红绿小豆等五谷杂粮。出产油豆角、旱黄瓜、苹果梨、山葡萄等高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡——梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。据《吉林烹饪原料集》记载，仅吉林省可用于烹饪的常用原料就有11大类共400余种。

　　东北自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息，延边州是朝鲜族的聚居地。朝鲜族素有喜食冷面，酷爱狗肉、牛羊肉的饮食习惯。

　　东北食文化

　　东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食秒愁。

　　东北地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、是馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉烧烤全席》中的重要组成部分。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。

　　由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海鲜，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气候严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

　　喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烘烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。

　　在民族菜中，朝鲜和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》也脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“筒李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食长廊之中的精品，令人齿颊留芳。

　　从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；小吃类：萨其玛包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。

　　这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：山珍海错取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘靠各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。

　　了解了这一些，就可以明白为什么东北民间菜这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。

　　东北人人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好；喜欢迎宾宴客，豪爽、直朴、热诚、潇洒；性情如长白红松般刚直，襟怀如松辽平原般坦荡。