中国烹饪，历史悠久，源远流长。早在1100多年前的北宋时代，就形成宫廷菜、官付菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系。在漫长的中国烹饪历史中，这些经典烹饪一直主导着中国烹坛，并把中国烹饪推向一个又一个高峰。随着世界绿色食品浪潮的兴起，人们的饮食时尚发生了深刻的变化，正逐步趋向于回归自然、反璞归真，致使许多名不见经传的民间烹饪勃然兴起。     民间烹饪，就是城乡民间家常菜的烹饪艺术。它已有六七千年的历史积淀，形成了丰富多彩的文化内涵。它既有长处，也有短处；既有浓重的延续性，又有明显的可塑性。从某种角度说，一切经典烹饪都是在民间烹饪的基础上派生而形成和发展起来的。而宫廷菜、官府菜则是中国烹饪的精华，市肆菜、寺阉菜是中国烹饪的主流。     营养丰富、色彩典雅的文化内涵     在原始社会里，人类的饮食仅仅是为了果腹生存，完全处于“茹毛饮血”的蒙味时期。这个时期的人类饮食还不能称其为饮食文化。而民间烹饪就是人类在长期的烹饪实践中摸索总结出的一种人人共识的模式，并从单一的食用方法发展成多彩多姿的烹饪艺术。     随着科学技术的发展，人们发展在每100克鲜嫩藿香叶中，含水分75克，蛋白质8.6克,脂肪1.7克，碳水化合物10克，粗纤维3.8克，灰分4克，热量376.56千焦耳，钙580毫克，磷104毫克，铁28.5毫克，胡萝卜素6.38毫克，维生素B1、B2、P、C也非常丰富，从此人们便开始种植，成了人们调剂副食品种，增加营养的一条渠道。     质朴自然、原汁原味的鲜明个性     民间烹饪的突出特色就表现在质朴自然、原汁原味的鲜明个性上。民间菜在烹制过程中，绝无刻意雕塑之态，却有活泼、自然、拙朴之美。在选料时，并不像经典烹饪那样严谨，他们思想上无拘无束，随意驰聘，这种无意创作而创作出来的东西，其风格自然是质朴的、本味的。如民间制作酒菜，炒一盘花生米，或者拌一盘白萝卜丝，随意切几刀鲜红椒丝，掐一撮香菜叶，白、红、绿相间，美观好看，清脆利口。或者拿一块红薯，切成细丝，用清水多淘几遍，再配几刀红椒丝，放油锅中用醋一熘，其风味也不比土豆差。民间烹饪就是这样，就地取材，有啥做啥，拙朴自然。     在民间烹饪原料中，还有一种一次采摘，可供全年享用的树头菜，那便是落叶乔木槐树上结的嫩果、槐花。这种东西鲜吃也可，焯熟晒干炒吃、蒸吃、璃鸡蛋作捞面条卤，或者作饺子、包子馅料，风味更加别致。如果不事先说明，一般食用者猜几猜，也难说在点子上。因此，可以骄傲地说，民间烹饪这种质朴自然、原汁原味的鲜明个性是经典烹饪难以比拟的。     取料广泛、经济实惠的普遍特征     民间烹饪的普遍特征是取料广泛，经济实惠。天上飞的，地下走的，水中游的，树上长的，田里生的，无不可以拿来作烹饪原料。张起钧先生曾经说过一名笑话：“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车，两条腿的不吃梯子，四条腿的不吃板凳。”足见其烹饪原料的广泛性。     历史久选、影响至深的史学价值     中国烹饪文化从原始社会蒙味时期到夏、商、周时期，人类社会进入青铜器时代，粮食作物开始种植，蔬菜水果品种更加繁多，养殖、捕捞业也兴旺发达，人类学会和掌握了调味品的使用和生产，使之烹制出来的食品更加美味可口。烹调技术也趋向成熟，不仅会烧烤蒸煮，还有了氽炸煎炒等复杂的烹调方法，初步形成了一套烹饪理论，“既强调调味与时令，又注意调味与火候；既强调主副搭配，又注意选料与刀功”，从而推动了民间烹饪水平的进一步升华。到了春秋南北朝时期，民间烹饪开始冲出家门，走向社会，形成了饮食市场和食品市场。这个时期，还有许多关于饮食的专门著述大量问世，实现了烹饪技术由“术”到“学”的历史过渡。尽管这个时期民间烹饪水准不高，还很粗、很拙，正因为他的粗和拙，恰好为进一步加工雕琢和提高展开了理想的翅膀，得以借助民间烹饪的雏形蜕变成经典烹饪风格的名馔佳肴。比如明朝开国皇帝朱元璋幼年在安徽凤阳老家乞讨度日时，曾讨到一块瓤豆腐，他食用后，豆腐的美味再也难忘了。他当上皇帝以后，便把制作瓤豆腐的厨师召进宫里当了御厨，于是，凤阳瓤豆腐便成了一道有名的宫廷名馔。     在中国烹饪史上，像凤阳瓤豆腐这样的例子是不胜枚举的，并引起历史烹饪学者的重视和关注。清代袁枚就十分重视民间烹饪艺术，在他的《随园食单》中辑录的342种菜点中，民间菜点品种最多，有127种，其他宫廷菜、官府菜点占73种，市肆菜点占90种，民族及地方与寺庵菜点占50种。不难看出，民间烹饪在中国烹饪文化史上的地位和作用，以及它的史学价值是何等的重要。     烹饪是一门严肃的学问，而烹饪文化却可以多姿多彩。通过探讨民间文化现象，引领人们去了解社会的进化和经济的发展，并用现代科学方法与历史沉积相结合的新思路，重新演绎中国烹饪文化史，是摆在我们面前的新课题。为此，根据上述关于民间烹饪文化品格的探讨，可得出以下结论：     1．随着人们精神文明和物质文明的逐步提高，越来越多人的饮食意识正在潜移默化地起着变化。“古为今用”、“洋为中用”、“土为新用”也进入了烹饪文化领域。这是文化转型时期必然出现的现象。     2．纵观中国烹饪文化发展趋势，笔者认为，在不久的将来，中国烹饪舞台将会由经典烹饪独领风骚，转向民间烹饪与经典烹饪同步发展，各展风采的好势头，这对调整人们的饮食习俗，丰富人们的物质文化生活，都将产生一定的影响。目前的许多人到了大城市，习惯住大宾馆吃小食摊，就是有力的说明。     3．如果通过民间烹饪与经典烹饪的互相交流，互相借鉴这样循环往复的不断磨合，必将对中国特色的饮食文化的进一步发展和提高，创造一个良好的契机，进而引起人们的更多关注和研究。